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¿QUÉ ES LA LECHE?

La leche es una sustancia liquida segregada por las glándulas mamarias de los mamíferos. Es uno de los alimentos más completos y equilibrado debido a su composición nutricional.

Aunque comúnmente, a aquellas de origen vegetal se le s haga referencia con este término, según el Codex Alimentario, no es correcto. Las de origen vegetal se denominan “bebida”. Bebida de soja, almendras etc. y solo las de origen animal como “leche”.

 La definen como “secreción normal de animales lecheros obtenida a partir de uno o más ordeños sin ningún tipo de adicción o extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior,”

Su producción: es uno de los alimentos más consumidos a nivel mundial. Europa es uno de los mayores productores. En España, la más consumida es la leche UHT pasteurizada.

Su valor nutricional:

• Proteínas: el 80% corresponden a la caseína, que tiene la capacidad de favorecer la absorción intestinal del calcio. El 20% restante corresponde al suero de leche.
• Grasas: la leche es una emulsión grasa cuyo mayor porcentaje (en torno al 98%) está formado por triglicéridos. El resto corresponde a fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles y vitaminas liposolubles.
• Hidratos de carbono: el más destacado es la lactosa 8glucosa + galactosa).
• Vitaminas: contiene todas las vitaminas excepto la C, que está presente en una concentración mínima. Aquellas vitaminas hidrosolubles se encuentran en el lactosuero y son perdidas con la elaboración de algunos productos, por ejemplo, del queso.
• Minerales: el calcio y el fosforo son los que más abundan, aunque también están presentes otros como el cinc, manganeso, yodo, potasio, sodio etc.
• Agua: constituye más de un 87% de la composición total de la leche.

BENEFICIOS DE LOS LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS

• Elevada densidad de nutrientes.
• Tienen un alto contenido en proteínas. Contiene aminoácidos esenciales
• Aporta buenas cantidades de calcio, vitaminas liposolubles y del grupo B:
  • La leche aporta 0,19 mg de vitamina B2 en 100 ml. Podemos cubrir el 80% de la cantidad diaria recomendada de vitamina B2. 

• • Cada vez hay más variantes en el mercado: sin lactosa, enriquecidos en calcio, con menor aporte de grasa etc. Así como bebidas vegetales con valores similares.
  • La vitamina A y D se pierden al desnatar la leche. Si elegimos aquellos enteros obtendremos los siguientes beneficios:
    • La vitamina A contribuye al correcto mantenimiento de las mucosas, la piel y la visión.

• Vitamina D: Contribuye a la correcta absorción y utilización normal del calcio y fósforo y a mantener los niveles adecuados de calcio en sangre.

¿CUÁLES SON LOS DERIVADOS DE LA LECHE?

La fermentación es un procedimiento bioquímico de oxidación incompleta y ausencia de oxígeno en el que el producto final obtenido, es diferente a la inicial. 

Yogur:

Se produce al coagular la leche y se obtiene por fermentación láctica de Lactobacillus y Streptococus thermophilus a partir de la leche pasteurizada.

Las ventajas de los lácteos fermentados son:

-Se mejora la digestibilidad, ya que durante el proceso de fermentación un gran contenido de lactosa se transforma en ácido láctico. Hay individuos que, a pesar de no tolerar la leche normal, si pueden consumir este tipo de producto.

-Se mejora la absorción de nutrientes, por ejemplo, la absorción del calcio.

Kefir:

Se trata de una leche fermentada con mayor degradación de la proteína, por lo que se considera un producto muy digestible. (fermentos lácteos +levadura: alcohol)

Tiene mayor capacidad probiótica que el yogur. Es un producto más acido.

Características:

-Aumenta el valor biológico de las proteínas

-Se produce la formación de vitaminas del grupo B

-Actúa como probiótico reestableciendo la flora intestinal

-Bajo contenido en lactosa.

Queso: 

Es un derivado lácteo que se produce a partir de la coagulación de la leche a través de la utilización del cuajo natural o de otras sustancias. 

Para la elaboración del queso, la leche debe estar perfectamente higienizada. Según la cantidad de grasa en su composición, podemos obtener quesos de distintos tipos.

¿CÓMO SE PRODUCE LA LECHE?

El primer paso es obtener la leche de la vaca mediante un sistema de ordeño. Una vez que es extraída se almacena en tanques que permiten mantenerla refrigerada a una temperatura media de 4 grados.

Del tanque pasa a un camión cisterna refrigerador y se transporta a la central lechera donde pasa a un depósito regulador.

En este depósito se eliminan de forma parcial ciertos microorganismos.

En la centrifugadoradesnatadora, se eliminan las impurezas y se separa la nata del suero y se realiza el proceso de pasteurización.

A continuación, se realiza una reconstrucción de la grasa, en función de si queremos obtener leche entera, semidesnatada o desnatada y para que vayamos a utilizarla. Por último, se vuelve a pasteurizar. 

DIFERENCIAS ENTRE LA LECHE UHT, ESTERILIZADA Y PASTEURIZADA

Según el tratamiento que se aplica sobre la leche con la finalidad de conservarla. Se distinguen diferentes tipos. 

Con esto se evita la proliferación de microorganismos patógenos como la Lysteria. La temperatura debe sobrepasar aquella sobre la cual el microorganismo más termorresistente desaparezca.

• Leche UHT: se caracteriza porque es calentada a altas temperaturas durante un periodo corto de tiempo, exactamente a 135º durante al menos un segundo, seguido de un proceso de enfriamiento. No se inactivan las proteasas (encargadas de degradar a proteína) por lo que hace que se mantengan mayores cantidades de vitaminas y que no se destruya un aminoácido esencial llamado lisina.

Permite eliminar los microorganismos presentes y alargar su duración hasta 6 meses sin necesidad de refrigeración.

• Leche esterilizada: es un proceso que se caracteriza por someter a la leche a temperaturas mayores a 100º durante 15 minutos. El hecho de someter a altas temperaturas durante un periodo de tiempo mayor es que a pesar de eliminar los microorganismos, también hay una pérdida de vitaminas y minerales. Pueden darse lugar cambios en el sabor o color.

• Leche pasteurizada: se caracteriza por someter a la leche a temperaturas inferiores a 100º durante cortos periodos de tiempo y a continuación se somete a un enfriamiento a temperaturas menores de 6º. La temperatura media utilizada es de 71º.

QUESOS PROTEICOS

Los quesos proteicos son variantes de los quesos tradicionales, con la principal diferencia de que el contenido en proteínas es mayor y el contenido de grasas es menor. No contienen hidratos de carbono prácticamente. 

Estos quesos tienen la finalidad de poder adaptarse a todo tipo de dietas, especialmente aquellas altas en proteína: para de protistas o personas con hábitos saludables. Han sido creados para satisfacer las necesidades de todas las personas que quieren seguir disfrutando de este producto, pero con mejor composición nutricional.

No tiene lactosa, aunque para más información, se recomienda leer el etiquetado de cada producto de manera individual.

Por lo general, se fabrican con: Leche de vaca pasteurizada, sal, fermentos lácticos y coagulante vegetal.