El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales. Está formado por dos proteínas unidas: gliadina y glutenina.
¿Cuáles son los alimentos con gluten?
Algunos de los cereales que contienen gluten son el trigo, la avena, la cebada, etc. En el trigo, constituye el 80% de todas sus proteínas. Todos los productos derivados de estos cereales (pasta, pan, galletas, harinas, bollería, etc.), que constituyen la mayor parte de las fuentes de hidratos de carbono en la dieta occidental, también contienen gluten. Existen además muchos productos elaborados que también pueden contenerlo ya que durante su proceso de producción se utilizan alguno de estos cereales o sus derivados, como embutidos y charcutería, salsas, conservas, postres lácteos, etc.
El arroz y el maíz, así como algunos pseudo-cereales como la Quinoa, el mijo y el trigo sarraceno (entre otros), no contienen esta proteína. No debemos confundir el gluten con el almidón, un azúcar de cadena larga presente en cereales y tubérculos como las patatas, que tampoco contienen gluten.
Ser sensible al gluten no significa necesariamente ser celíaco.
Actualmente se cree que aproximadamente un 10% de la población muestra algún tipo de sensibilidad a esta proteína.
¿Que es la celiaquía?
La celiaquía es rechazo total al gluten, un problema autoinmune que provoca daño e inflamación de la mucosa intestinal (enteropatía por sensibilidad al gluten). Existen tests médicos para diagnosticar esta intolerancia, en los que se buscan unos determinados anticuerpos frente al gluten. Pero, afortunadamente, existen muchas personas con sensibilidad al gluten que no llegan a desarrollar celiaquía. Son personas que presentan otros anti-cuerpos distintos a los que se buscan en los tests clásicos o que estos se activan en determinadas situaciones. Estas personas reaccionan al gluten con una variedad de síntomas, muchas veces sin aparente relación entre sí, entre los que se incluyen migrañas, problemas digestivos e intestinales, problemas en la piel, dolor e inflamación articular, etc.
Alergias al gluten
Dentro de la población con sensibilidad al gluten también encontramos los que desarrollan alergias al gluten, en las que el sistema inmune confunde esta proteína y desarrollan síntomas típicos alérgicos (picor, estornudos, asma, etc.).
Recomendaciones
Las recomendaciones básicas cuando existe sospecha de sensibilidad al gluten pasarían por evitar los alimentos que lo contienen. Mediante un tratamiento adecuado dirigido a mejorar y hacer más tolerante nuestro sistema inmunitario, se puede conseguir revertir esta situación de sensibilidad. Cuando el cuerpo desarrolla alergias o alteraciones auto-inmunitarias como la celiaquía, el tratamiento debe pasar por manos de profesionales sanitarios de forma prácticamente obligada.
Debemos prevenir la aparición de este tipo de sensibilidades y para ello debemos valorar y corregir nuestra dieta. En la actualidad y en nuestra sociedad existe, en líneas generales, un consumo abusivo de cereales, especialmente refinados y de alta carga glucémica. Además existe una escasa variedad en el tipo de cereales consumidos, casi siempre trigo y arroz. Es por ello que entre otras recomendaciones, una dieta saludable pasa por reducir la ingesta de hidratos de carbono refinados y azúcares, consumir de forma moderada cereales integrales y sus derivados y aumentar la variedad de los mismos incorporando otros cereales como el mijo, el Kamut, el trigo sarraceno, la avena, etc.
