El Café
El café o infusión de café es la bebida que se logra por la infusión en agua caliente o por extracción con vapor de la semilla tostada y molida de las plantas. Botánicamente, pertenecen al género Coffea. El árbol del café probablemente es originario de la provincia de Kaffa (actualmente en Etiopía). No existen evidencias de cuándo o de cómo se descubrió que se podía obtener alimentos estimulantes a partir de las semillas de un arbusto. Se sabe que los pueblos nativos masticaban las semillas y/o los frutos de estas plantas. Hoy en día el café es una de las principales fuente de riqueza de los países en vías de desarrollo, y una de las bebidas más consumidas en el mundo.
Su consumo, al igual que el del té, no obedece a su aporte nutricional, sino a sus propiedades organolépticas y estimulantes, y al valor nutritivo de las sustancias que se le añaden, como la leche o el azúcar. Es difícil establecer la composición exacta de una taza de café, ya que dependerá de muchos
factores, como:
a) Cantidad de café molido utilizada para obtener la bebida.
b) Método de preparación, ya que se extraerá mayor o menor cantidad de sustancias presentes en la materia prima.
c) Tipo de agua utilizada en la infusión.
d) Grado de molienda: a menor tamaño de partícula, una mayor extracción.
e) Especie botánica de la que proceda el grano.
f) Proceso de tueste.
g) Otros.
El cafe y la cafeína
De forma general, en una taza de café, se puede encontrar trazas de hidratos de carbono, lípidos y proteínas; en cuanto al contenido mineral, la infusión es relativamente rica en potasio, con el aporte de pequeñas cantidades de magnesio, fósforo y calcio. El contenido en vitaminas es casi insignificante. Sin embargo, si que se encuentra un componente biológicamente activo muy característico que le confiere sus propiedades más importantes: la cafeína.
La cafeína es una sustancia farmacológica activa, conocida químicamente como 1,3,7-trimetilxantina. El café también contiene, otras bases xánticas. La teofilina (con propiedades parecidas a la de la cafeína) y la teobromina (cuyas acciones farmacológicas son mucho menos potentes que las de la cafeína.
Precauciones con la cafeína
La cafeína se absorbe rápidamente tras su consumo y tiene una vida media de 4 horas, aunque puede oscilar entre las 2 y las 10 horas. No se acumula en el organismo, y se metaboliza y se excreta de forma rápida. La velocidad de metabolización de la cafeína varía de un individuo a otro debido a eliminar factores genéticos, que afectan a los enzimas involucrados en su metabolismo, o a ciertos estilos de vida, como fumar (los fumadores la metabolizan antes que los no fumadores). Además, el consumo regular de cafeína aumenta su tolerancia. La cantidad de cafeína que se consume en una taza de café varía enormemente y depende, por ejemplo, de las mismas variables que se han citado anteriormente (tipo de café, cantidad, método de preparación, etc.). Además, se ha señalado que la absorción de cafeína es mayor cuando se ingiere en dosis concentradas.
Acción de la cafeína
La acción farmacológica más conocida de la cafeína es la de estimular el sistema nervioso central, disminuyendo la sensación de fatiga y de somnolencia mientras que aumenta la amplitud y frecuencia cardiaca. En líneas generales, se puede considerar la cafeína como una sustancia relativamente inocua en las cantidades que se ingieren normalmente, aunque en determinadas condiciones, es aconsejable reducir o evitar su consumo. En algunos individuos consumidores habituales de café, se ha observado que la abstención total y de forma brusca del consumo del producto puede provocar síntomas de abstinencia, en general muy leves (somnolencia o dolores de cabeza), que duran pocos días y que desaparecen completamente al cabo de poco tiempo.
El Té
El nombre de té engloba tanto a las hojas y yemas sanas y limpias convenientemente preparadas de la planta del té, Thea sinensis o Camellia sinensis, como a la infusión que se obtiene de éstas. Su origen es incierto, pero la tradición apunta que la bebida surgió en China hace más de 5.000 años.
El té comenzó a beberse por sus supuestas propiedades medicinales, pero posteriormente se aceptó más por sus cualidades organolépticas y estimulantes. Hoy en día, es la segunda bebida más consumida en el mundo, después del agua.
El té y su composición
La composición del té varía según el clima, la estación del año, las prácticas agronómicas y la variedad. Al igual que lo que ocurre con el café, la infusión de té carece prácticamente de valor nutritivo. Éste se debería buscar más en las sustancias que se le añaden, como la leche o el azúcar que en la propia bebida. También presenta compuestos minerales, principalmente potasio y ácidos orgánicos, como el ácido oxálico. Sin embargo, es una bebida rica en compuestos fenólicos, responsables del sabor amargo-astringente y del color; también contiene cafeína (denominada teína), a menor concentración que un café. Aun así, hay que tener en cuenta que una taza de té es habitualmente mayor que la de una taza de café y que, por tanto, y en función del volumen ingerido, se puede estar consumiendo la misma cantidad de cafeína.
Los efectos del té
Recientemente, los compuestos fenólicos del té y de otros productos de origen vegetal, como el cacao, el vino y, en general, frutas y verduras, están siendo estudiados con relación a los efectos saludables que pueden ejercer, relacionados con la prevención de ciertas enfermedades crónicas, como enfermedades cardiovasculares y cáncer. Tanto el té negro como el verde contienen cantidades parecidas de flavonoides, pero sus estructuras químicas son diferentes. El té verde contiene flavonoides de estructuras más simples, donde las más características son las del tipo catequina, mientras que el pardeamiento que sufren las hojas del té negro convierte estos flavonoides simples en sustancias de tipo polímero mucho más complejas, como las teaflavinas y las tearubiginas.
Aunque el proceso de oxidación modifica el tipo de flavonoides presente, la actividad antioxidante total de los dos tipos de té es muy similar. Existen numerosos estudios, que relacionan el consumo de té (en especial el té verde) y la protección contra ciertos tipos de cáncer, y también con una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, y a pesar de que la evidencia científica poco a poco va demostrando posibles mecanismos de actuación a nivel molecular, los resultados no son concluyentes y se requieren más investigaciones que ayuden a establecer a ciencia cierta estas acciones.
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Cacao y productos derivados
A diferencia del café y del té, el cacao no se consume en forma de infusión acuosa, sino como producto sólido o como preparado para disolver en agua o en leche. Otra diferencia, es que sus derivados contienen cantidades considerables de macronutrientes, por lo que su valor nutritivo es más importante que el de las bebidas obtenidas a partir del té y del café.
El té, el café y el cacao tienen en común la presencia de sustancias estimulantes de tipo xántico, en concreto, teobromina pero, a diferencia de la cafeína, su acción sobre el sistema nervioso central es más débil, por lo que se tendrían que consumir cantidades elevadas de productos de cacao para lograr una acción estimulante.
La tradición maya y azteca cuenta que el cacao fue un don ofrecido a los hombres por un dios bondadoso para que les diera vigor y poder. Estas culturas precolombinas daban gran valor a las semillas de cacao, que no sólo eran utilizadas como alimento en las grandes ocasiones, sino también como monedas. El consumo de cacao en forma de bebida se introdujo en Europa a través de España entre los siglos XVI y XVII.
Derivados del cacao
Se pueden producir variaciones derivadas de las fluctuaciones naturales del propio cacao. La proteína del cacao presenta una baja digestibilidad debido a la formación de enlaces covalentes entre aminoácidos y ciertos compuestos fenólicos. Además, como toda proteína de origen vegetal, es deficitaria en determinados aminoácidos esenciales, por lo que no tiene un gran valor biológico. Los hidratos de carbono presentes son mayoritariamente glúcidos complejos como el almidón. La composición de la grasa del cacao presenta una combinación de lípidos muy especial: a temperatura ambiente, es sólida, pero, al entrar en contacto con la temperatura corporal (entre 36-37 ºC), se funde rápidamente proporcionando una sensación muy agradable en boca y paladar. La porción mayoritaria de la grasa del cacao es saturada (entre un 60-65%) y el resto, insaturada. Así, la manteca de cacao es rica en ácidos grasos saturados, especialmente ácido esteárico, aunque también contiene ácido oleico, que es monoinsaturado, y una pequeña proporción de ácido linoleico.
Los derivados del cacao y las grasas
El estudio de la relación entre enfermedades cardiovasculares y la composición grasa de la dieta ha sido objeto de numerosas investigaciones. Se acepta que consumos elevados de alimentos ricos en grasas saturadas se relacionan con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares. Porque aumentan el colesterol (especialmente el que va ligado a las lipoproteínas LDL) en plasma. A medida que se ha profundizado en el estudio de estas relaciones, se ha establecido que no toda la grasa saturada se comporta igual.
El mecanismo por el que el ácido esteárico se comporta de forma diferente que otros ácidos grasos saturados podría radicar en dos hechos:
a) Su bajo coeficiente de absorción.
b) Que la parte que absorbida se convierte en ácido oleico, lo que hace que se comporte más como un monoinsaturado que como un saturado.
Vitaminas y minerales
Las concentraciones de vitaminas en el cacao son muy bajas, pero sí constituye una buena fuente de minerales como magnesio, fósforo, hierro, zinc, cobre y manganeso. No obstante, la biodisponibilidad de algunos estos minerales, se puede ver afectada por la presencia de ácido oxálico, de ácido fítico y de fibra.
Además de los nutrientes señalados, el cacao es un producto rico en sustancias polifenólicas, especialmente en flavanoles (epicatequina y catequina) y sus derivados poliméricos (procianidinas) y en flavonoles (quercetina). Al igual que se ha señalado para el té, existen numerosos estudios que relacionan estas sustancias con potenciales beneficios para la salud. No obstante, todavía es temprano para poder establecer recomendaciones sobre una ingesta diaria para obtener esos potenciales efectos protectores. Por último, y como ya se ha comentado, el cacao contiene bases xánticas: cafeína (a muy bajas cantidades) y teobromina (3,7-dimetilxantina). La teobromina comparte diversas acciones fisiológicas con la cafeína, pero difiere en la intensidad de sus acciones.
Otros productos alimenticios estimulantes
También conocida como yerba mate, té del Paraguay o té brasileño. Una infusión muy popular en Argentina, Uruguay, Paraguay y el sur de Brasil. Está constituida por las hojas y las yemas del Ilex paraguarensis ligeramente tostadas, rotas o pulverizadas. Es una bebida estimulante por la presencia de cafeína. También contiene compuestos fenólicos, que le dan cierto sabor astringente, parecido al del té pero más suave.
Es la semilla de diversas especies del género Cola y se produce principalmente en África, donde es masticada por la población nativa. En Europa y en América se utiliza como ingrediente de bebidas refrescantes. Contiene de un 2,4 a un 2,6% de cafeína.
Es la semilla de un arbusto que crece en ciertas regiones del Amazonas. Los indios la utilizan en la preparación de bebidas y alimentos y también en preparados medicinales. Contiene cafeína (alrededor de un 5%), teobromina y teofilina (aunque en cantidades más pequeñas). En la actualidad, ha aumentado su utilización al ser introducida como ingrediente en las smart drinks o «bebidas inteligentes».
