Los ácidos grasos son compuestos que están formados por carbono, hidrógeno y oxígeno, aunque en ocasiones también nitrógeno, fósforo y azufre. Son insolubles en agua y contienen gran cantidad de energía. Estas moléculas forman cadenas con un número generalmente par de átomos de carbono.
Tipos de ácidos grasos
Ácidos grasos saturados: este tipo de ácido graso se encuentra en gran mayoría en alimentos de origen animal.
Ácidos grasos insaturados:
– Monoinsaturados.
– Poliinsaturados.
–Ácidos grasos trans.
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Metabolismo de los ácidos grasos.
El ser humano puede sintetizar la mayor parte de los AG, exceptuando el ácido linoleico y el α-linolénico. Deben ser aportados a través de la dieta, motivo por el que se les conoce como ácidos grasos esenciales.
- Formación de ácido palmítico (de tipo saturado): tiene lugar en el citoplasma celular del tejido adiposo e hígado a partir del acetil CoA. Se obtiene tras la degradación de glucosa, que sale al citoplasma a través de la “lanzadera de citrato”.
Formación de AG insaturados de mayor longitud que el palmítico: la formación de ácidos grasos insaturados tiene lugar a partir del ácido palmítico. Una vez obtenido, el resto de reacciones tienen lugar en el retículo endoplasmático de los hepatocitos.
- Formación de ácidos grasos poliinsaturados: en este caso siguen actuando las enzimas encargadas de añadir átomos de carbono y también dobles enlaces.
- Las enzimas encargadas de llevar a cabo estas reacciones son de tipo hepáticas. También se encuentran en las glándulas mamarias durante la gestación y la lactancia.
Ácidos grasos esenciales
Son aquellos que no pueden sintetizarse en el organismo, pero que son muy necesarios para poder llevar a cabo ciertas reacciones fisiológicas.Deben ingerirse a través de la dieta.
Destacan, entre estos, el linoleico, el linolénico y el araquidónico, aunque de todos ellos el más importante es el ácido linoleico por tres circunstancias:
• El ácido araquidónico se forma a partir del linoleico que se consume a través de los alimentos, por lo que la falta de uno implica la falta del otro.
• Las cantidades de ácido linolénico que se consumen a través de la dieta son muy pequeñas, por lo que se duda de su carácter esencial.
• Cuando se aplica ácido linoleico de forma tópica pueden desaparecer las erupciones típicas cutáneas de la deficiencia de AG esenciales.
No obstante, esto no quiere decir que solo debamos consumir ácido linoleico, sino que los otros AG también deben ser incluidos, aunque en cantidades inferiores.
Funciones de los ácidos grasos.
• A nivel digestivo:
La importancia que presentan es en la regulación del sistema endocrino y del nervioso. Es el caso del ácido oleico, que estimula la liberación de ciertas hormonas gastrointestinales.
• A nivel metabólico:
– Combustible energético: la degradación oxidativa de AG saturados y monoinsaturados libera gran cantidad de energía en forma de ATP. Esta degradación se realiza en la mitocondria de órganos como el miocardio, el hígado y el músculo esquelético.
Establece características fisicoquímicas de la membrana: las membranas celulares están compuestas por
proteínas, fosfolípidos y colesterol.
Los fosfolípidos son los componentes más importantes y presentan movilidad a lo largo de la membrana. Los AG están continuamente moviéndose sobre la membrana, lo que se conoce como “fluidez” y que depende de la naturaleza de esos AG.
Necesidades nutricionales.
Se hace patente el consumo de AG preferentemente de tipo insaturados, porque no provocan problemas cardiovasculares.
Por ello, se aconseja un consumo de aceites y grasas que aporten las cantidades necesarias de ácidos grasos para que se lleven a cabo las funciones fisiológicas necesarias.
Triacilgliceroles o triglicéridos.
Se llaman así a los ácidos grasos que esterifican a glicerol. Su biosíntesis se lleva a cabo sobre todo en mucosa intestinal, hígado y tejido adiposo.
- La formación de TG depende de una enzima del tejido adiposo obtenida a través de la glucosa por vía glucolítica. Por eso, una dieta baja en carbohidratos lleva consigo que no tenga lugar la formación de TG en el tejido adiposo.
Funciones de los triglicéridos:
- Mecánica: se refiere al efecto protector que presenta el tejido adiposo sobre esqueleto y órganos.
- Térmica: una de las funciones que presenta el tejido adiposo es el de aislante térmico. Protege el organismo contra cambios bruscos de temperaturas externas mediante el mantenimiento de calor corporal constante.
- Depósito de nutrientes esenciales: los TG actúan también almacenando determinados AG esenciales, es decir, como amortiguador en caso de carencias. También se almacenan vitaminas liposolubles (A, D, E y K).
- Reservorio energético: gracias a la elevada liposolubilidad de los TG, que les permite almacenarse sin necesidad de la presencia de agua y ocupar así el mínimo espacio posible.
Si la dieta es deficitaria en hidratos de carbono, la formación de TG no tendrá lugar en el tejido adiposo. Además, la falta de insulina favorecerá la lipólisis de hormonas y los TG comenzarán a hidrolizarse.
- El almacenamiento en el tejido adiposo de vitaminas liposolubles y AG esenciales. Tiene como ventaja que permite al organismo tener reservas en caso de carencias en el suministro de lípidos. Por otro lado, la desventaja es la producción de hipovitaminosis de vitaminas A y D, principalmente.
- Los triglicéridos almacenados tienen una gran carga energética.
